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レシピ

葛まんじゅう

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大洲市にあります「ひらのや製造本舗」の平井啓太郎さんから教わったレシピです。
中国では葛の饅頭の水晶包子とも言い、透き通る美しさのある和菓子です。
<半返し>と<本返し>の2種類の作り方をご紹介致します。是非お試しくださいね♪

材料(6個分)

秋月 くず粉 30g
上白糖 60g
120g
白餡 132g
食用色素(赤、青、黄) 極少量
かのこ豆(沢辺の蛍用)手順3参照 必要量

1

食用色素は水に溶いておく。
(色素:水=1:10)

2

白餡を6等分し、お好みの色に着色し、丸めておく。
楊枝の先等を使用して、色素を極少量ずつ加えてお好みの色に着色する。

3

(沢辺の蛍の作り方)
6等分した白餡の1つから、少量の餡をとり、黄色に着色する。残りは緑色に着色し丸め、丸めた緑餡に黄色餡を少量貼り付け、その上にかのこ豆を1粒乗せる。

4

くず粉と上白糖と水を混ぜる。

5

とおし(裏ごし)で漉しながら鍋に入れる。

6

火にかけて、鍋底からしっかり混ぜながら練る。

7

<半返し法>
時々火から外しながら、全体が白濁して、もったりと滑らかになるまで練る。

8

木杓子と細めのヘラを使って葛をまとめる。(目安はピンポン玉の大きさ程)

9

水をつけた左手に葛を取り、一度水に浸す。

10

葛を左手にのせ平らに伸ばし、右手指先にのせた餡にかぶせる。

11

左手の親指と人差し指で輪を作り、葛を餡玉に被せるように手早く包む。最後はつまんで口を閉じる。

12

シリコンペーパーを敷いた蒸籠に、閉じ目を下にして並べる。葛が透き通るまで強めの蒸気で約2~3分間蒸す。

13

蒸しあがったら室温で冷まし、形を整えて、出来上がり。

14

<本返し法>
手順の1~6までは同様。
葛に火が通ってくるとだんだんと透き通り、かたくなってくる。葛がくるりとひっくり返るようになり艶が増してくるまで、完全に火を通す。

15

火から下ろし、葛がかたくならないように湯せんにかけながら作業する。

16

木杓子と細めのヘラを使って葛をまとめてよく練る。(目安はピンポン玉の大きさ程)

17

水をつけた左手に葛を取る。
※熱いので注意する。
※葛を水につけない。

18

葛を左手にのせ平らに伸ばし、右手指先にのせた餡にかぶせる。

19

左手の親指と人差し指で輪を作り、葛を餡玉に被せるように手早く包む。最後はつまんで口を閉じる。

20

熱が取れたらさっと水につけて形を整えて、出来上がり。

<和菓子の楽しみ方>
季節を感じるような自分なりの名前をつけて楽しみましょう!